ไม่ว่าคุณจะทำขนมอบจากแป้งสาลีหรือแป้งสำเร็จรูป อีกสิ่งหนึ่งที่คุณจะมองข้ามไม่ได้คือ การรู้จักแก้ปัญหาในการทำขนม และการปรับปรุงคุณภาพขนม เพราะถ้าขาดสิ่งนี้ คุณจะเหมือนคนที่ย่ำเท้าอยู่กับที่ในครัวเบเกอรี่ ลองศึกษาสิ่งที่จะแนะนำคุณต่อไปนี้ แล้วตัดสินใจดูว่าคุณอยากก้าวเท้าไปกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้บ้างหรือไม่
1. เอ็มเพล็กซ์ (Emplex) สารตัวนี้เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากธรรมชาติ คือ ถั่วเหลือง นม และโปรตีนในรูปอื่น ๆ ดังนั้น จึงได้รับการรับรองในด้านความปลอดภัย ให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ จากองค์การอาหารและยา สหรัฐอเมริกา
ด้วยประมาณ 0.2 - 1.0% ของน้ำหนักแป้ง เอ็มเพล็กซ์จะช่วยให้ขนมปัง โดนัท และขนมที่ขึ้นด้วยยีสอื่น ๆ มีเนื้อละเอียด นุ่ม มีขนาดใหญ่ขึ้น สามารถเก็ไว้ได้นาน โดยมีความใหม่อยู่เสมอ นอกจากนี้ยังใช่กับขนมที่ฟูด้วยผงฟู เช่น เค้ก
ไม่ต้องกังวลเรื่องอายุการเก็บของเอ็มเพล็กซ์ เพราะถ้าเก็บไว้ในภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทในสภาพเย็นและแห้ง เอ็มเพล็กซ์จะเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน เพียงแต่ก่อนที่คุณจะใช้ผสมกับแป้ง ในการทำขนมที่ขึ้นด้วยยีสต์ หรือเติมลงไปพร้อมกับเนยเวลาทำเค้ก คุณอาจจะร่อนก่อนเพื่อกันการจับตัวเป็นก้อน คุณไม่จำเป็นต้องใช้เอ็มเพล็กซ์ ในการทำขนมก็ได้ แต่ถ้าคุณต้องการขนมที่ดีขึ้น คุณต้องการเอ็มเพล็กซ์!
2. สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) อาจจะฟังดูใหม่สำหรับคุณ หากถ้าคุณคุ้นกับการทำขนมปัง โดยเฉพาะการทำ ขนมปังแบบทุ่นเวลา (Rapid Dough Method) เชื่อแน่ว่าคุณจะรู้จักสารตัวนี้ดี
สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) นี้ไม่ใช่ยี่ห้อหรือเครื่องหมายการค้า แต่เราเรียกกันตามหน้าที่ของสารตัวนี้ถ้าเรียกว่าสารเร่งขนมปัง หรือ Quick Dough ก็เป็นที่เข้าใจ
คุณจะใช้สารตัวนี้ประมาณ 2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กิโลกรัม โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เพราะมีลกษณะเป็นผงสีขาว เป็นส่วนผสมของไวตามินซี และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยเร่งให้ก้อนโดมีความพร้อมที่จะตัดแบ่ง ปั้นและพัก หมักช่วงสุดท้ายได้หลังจากพักช่วงแรกหลังผสมเพียง 10 นาที ดังนั้น วิธีการนี้จะสามารถทุ่นเวลาหมักครั้งแรก ซึ่งโดยปกติจะประมาณ 1 - 1 1 / 2 ชั่วโมงได้
ไม่เพียงเท่านั้น สารเสริมคุณภาพตัวนี้ยังมีผลให้ขนมปังเนื้อละเอียด นุ่มและขาวขึ้น คุณมั่นใจได้ว่าขนมปังจะเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ แม้คุณจะใช้สารเสริมคุณภาพแล้ว อย่าลังเลถ้าคุณจะใช้เอ็มเพล็กซ์ด้วย เพราะทั้ง 2 ตัวจะช่วยให้คุณทำขนมปังได้เร็วขึ้น และคุณภาพดีขึ้น เป็นผลช่วยเสริมกัน
3. อีซี 25 เค (EC 25 K) ฟังชื่ออาจดูแปลก ๆ เรียกไม่ยากหากฟังให้เข้าใจคงไม่ง่ายนัก แต่ลองเข้าใจหลักการสักนิด คุณจะรู้สึกได้ว่าสารตัวนี้มีคุณค่าแก่การใช้งานจริง ๆ อีซี 25 เค เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ตัวหนึ่ง ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักทุกชนิด เช่น เค้กเนย, เค้กช็อกโกแลต ฯ คุณมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย เพราะรับรองให้ใช้มากในสหรัฐอเมริกา
อีซี 25 เค นี้มีลักษณะเป็นครีมสีขาวออกเหลือง เมื่อใช้ในเค้กคุณจะใช้ประมาณ 12 15% ของน้ำหนักไขมันในสูตร ช่วยให้เกิดการรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมันในส่วนผสมของเค้ก ไม่เกิดการแยกชิ้น เค้กจะมีปริมาตรมากขึ้น เนื้อฟูเบา ละเอียดและที่สำคัญคือ มีความนุ่นที่คุณต้องการ
4. เอสพี (SP) สปองจ์เค้ก เค้กนางฟ้า ขนมไข่ และปุยฝ้าย ล้วนเป็นเค้กที่ขึ้นด้วยฟองอากาศ ดังนั้น เราจึงมีเอสพีซึ่งเป็นสาร ที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น ให้คุณใช้เพื่อให้เกิดฟองได้ในปริมาณมาก เพื่อขนมที่มีคุณภาพดีเยี่ยม เอสพีมีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน และกลิ่นหอม เวลาใช้ ใช้เพียง 1.5 2.0% ของน้ำหนักรวมของแป้ง น้ำตาล และไข่ในสูตรเท่านั้น
สารพิเศษทั้ง 4 ตัวนี้เป็นสารอาหารที่ช่วยเพิ่มคุณภาพให้กับขนมของคุณ ดังนั้น อย่ารีรอที่จะศึกษาวิธีใช้ แล้วเลือกใช้เพื่อก้าวต่อไปของคุณในการทำขนมอบ ถ้าคุณเพิ่งจะเริ่มก้าวแรกสำหรับวงการเบเกอรี่ อย่าลังเลที่จะก้าวต่อไป เพียงแต่ขอให้คุณมั่นใจว่า คุณก้าวไปบนฐานของความรู้ที่มีหลักการ เราจะภูมิใจ
ถ้า...คุณคิดว่า แป้งสำเร็จรูปทิปปี้ เป็นเพื่อนในครัวคุณยามที่คุณต้องการ ความสะดวกที่ให้คุณค่าน่าพอใจ และคุณเชื่อมั่นใน แป้งสาลี ของยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ เมื่อคุณนึกถึงแป้งสาลีที่มีคุณภาพ เพื่อการทำขนมที่มีมาตรฐาน ท้ายสุดคือ...คุณวางใจกลุ่ม สารส่งเสริมคุณภาพ ทุกครั้งที่คุณต้องการก้าวสู่การพัฒนาขนมอบของคุณเพื่อก้าวที่สูงขึ้นในอนาคตของงานเบเกอรี่
ข้อมูลจากหนังสือ ตำราทำขนาม จากแป้งสาลี เล่ม 3 โดย บริษัท ยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ จำกัด |
