Home

 

ก้าวแรก ในการทำเบเกอรี่

การเริ่มทำขนมอบแรก ๆ สำหรับคุณอาจจะไม่ใช่เรื่องง่ายนัก นับตั้งแต่ต้องจัดเตรียมซื้อหาอุปกรณ์ เครื่องเมือเครื่องใช้ไว้ให้พร้อมในครัว แสวงหาตำราทำขนมเด่น ๆ เพื่อให้อุ่นใจว่าอย่างน้อยสูตรดี ๆ จากหนังสือดัง ๆ ก็น่าจะช่วยให้คุณผลิตขนมสูตรอร่อย ๆ ออกมาได้ การเตรียมส่วนผสมตั้งแต่ที่ต้องใช้เป็นกอบเป็นกำ ไปจนถึงส่วนผสมประกอบที่ต้องใช้เพียงน้อยนิด คงทำให้คุณวุ่นวายได้พอสมควร พอ ๆ กับการออกแรงทำขนม และทุ่มเทใจในการภาวนาให้ขนมที่จะออกจากเตาเป็นที่พอใจของผู้รับ

แต่คุณมั่นใจได้เลยว่า ความไม่ง่ายที่กล่าวถึงแล้วจะกลายเป็นยากยิ่งทันที แม้คุณจะมีทุกอย่างพร้อมแล้ว หากคุณขาดความรู้เพียงพอในการเลือกหาส่วนผสมที่ใช้ หรือการทำขนมที่ถูกวิธี หรือการปรับปรุงแก้ไขปัญหาคุณภาพของขนม

แป้งสาลี

แป้ง

ในบรรดาส่วนผสมทั้งหมด แป้งสาลีนับเป็นส่วนผสมหลักในการทำขนมอบส่วนใหญ่ เพราะแป้งสาลีนี้จัดเป็นตัวที่ให้โครงสร้างของขนมทุกชนิด เนื่องจากการจับตัวกันของโปรตีนที่ชื่อ “กลูเต็น” ลักษณะและขนาดบรรจุของแป้งแต่ละชนิด จะต่างกันเพื่อความสะดวกในการใช้ของลูกค้า เช่น คุณจะพบว่าแป้งสาลีของยูไนเต็ดฟราวมิลล์มีทั้งบรรจุในถุงผ้าขนาด 22.5 กิโลกรัมเพื่อความประหยัดและสะดวกสำหรับผู้ที่ต้องการใช้แป้งทีละมาก ๆ ได้แก่ร้านเบเกอรี่หรือโรงงานอุตสาหกรรม และขนาด 1 กิโลกรัมบรรจุในกล่องสวยงาม เหมาะสำหรับแม่บ้านที่ใช้ในปริมาณไม่มากนัก เพื่อให้สะดวกในการใช้และการเก็บ

อย่างไรก็ตามแม้ลักษณะของขนาดบรรจุจะเปลี่ยนไป คุณภาพเนื้อในของแป้งยังคงเดิม เสียเวลาสักนิด เพื่อทำความเข้าใจถึงสิ่งที่เราจะบอกคุณต่อไปนี้ แล้วคุณจะเข้าใจคำว่าคุณภาพดีขึ้นกระมัง ?

แป้งสาลีตราหงส์ขาวหือตราห่าน, ตราสิงโตทะเลแดง และตราสิงโตทะเลน้ำเงิน แป้งทั้ง 3 ตรานี้ เป็นแป้งสำหรับทำขนมปังโม่จากข้าวสาลีคุณภาพดีที่สุดจาสหรัฐอเมริกา มีโปรตีนสูง และมีความเหนียวมาก จึงดูดซึมน้ำได้ดี

ไม่ต้องสงสัยเลยว่า คุณสามารถทำขนมปังทุกชนิดได้จากแป้งทั้ง 3 ชนิดนี้ ไม่ว่าจะเป็นขนมปังแซนวิช ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังหวาน เดนนิสเพสตรี้ พัฟเพสตรี้ โดนัทยีสต์ บะหมี่ไข่ และหมี่กึ่ง

แป้งสาลีตราเสือบิน จัดได้ว่าเป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษ เพราะประกอบไปด้วยความพิเศษ 3 อย่าง คือ โปรตีนสูงเป็นพิเศษ มีความเหนียวเป็นพิเศษ และดูดซึมน้ำได้ดีเป็นพิเศษซึ่งเราชอบกัน นั่นคือ ปาท่องโก๋

แป้งสาลีตราว่าว แป้งชนิดนี้อาจเรียกว่าเป็นแป้งอเนกประสงค์ เพราะสามารถนำไปทำขนมสารพัดชนิด นับตั้งแต่ บิสกิส คุกกี้ แครกเกอร์ พายและทาร์ต เพสตรี้ โดนัทเค้ก เค้กผลไม้ วอฟเฟิ้ล แพนค้ก ขนมไข่ ขนมเปี๊ย ปาท่องโก๋ บะหมี่ไข่ และผลิตภัณฑ์อื่นอีกมาก อาจเรียกได้ว่า ซื้อว่าวชนิดเดียวคุณสามารถทำขนมได้เกือบทุกชนิด

แป้งสาลีตราดอกบัวแดง คุณมักเรียกง่าย ๆ ว่าตราบัวแดง จัดเป็นแป้งชนิดพิเศษ โม่จากข้าวสาลีที่มีคุณภาพสูงด้วยกรรมวิธีพิเศษ มีโปรตีนต่ำ และความเหนียวน้อย เพื่อให้เหมาะกับการทำซาลาเปา สปองจ์เค้กและแยมโล บิสกิต คุกกี้ ปุยฝ้าย ขนมไข่ เค้กเนย

แป้งสาลีตราพัดโบก เรียกกันทั่วไปว่าตราพัด เป็นแป้งเค้กชนิดพิเศษ เหมาะสำหรับทำเค้กที่ต้องใช้น้ำตาลในปริมาณสูง มีโปรตีนต่ำ และความเหนียวน้อย ถ้าคุณจะทำบัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก และสปองจ์เค้ก อย่าลืมแป้งพัด เพราะนั่นคือแป้งคุณภาพสำหรับเค้กที่มีคุณภาพ

ร้านค้าเบเกอรี่และโรงงานอุตสาหกรรมคงรู้จักแป้งตราต่าง ๆ ดังกล่าวนี้ทุกตราแล้ว  แต่คุณแม่บ้านซึ่งซื้อแป้งกล่องขนาด 1 กิโลกรัม คงรู้จักแต่ตราห่าน, ตราว่าว, ตราบัวแดง และตราพัด  เพราะเราเลือกเฉพาะ  4  ตราสำคัญดังกล่าวเท่านั้น  หากแต่  4  ตรานี้คิดว่าคุณแม่บ้านสามารถใช้ทำขนมได้ทุกชนิดแล้ว

แป้งสำเร็จรูป / แป้งทิปปี้

แป้ง

แป้ง

ได้บอกกล่าวกันไว้แต่ต้นแล้วว่า ไม่เพียงแต่การขาดความรู้ เพียงพอในการเลือกใช้ส่วนผสมเท่านั้น ที่จะทำให้คุณพบความยุ่งยากในการทำของง่าย ๆ เช่นการเข้าครัวอบขนม แต่ความไม่เข้าใจวิธีทำขนมที่ถูกวิธี มีส่วนสำคัญมากที่จะสร้างความผิดหวังในรูปลักษณ์และรูปรสของขนมที่ออกจากเตา ดังนั้น เราจึงมีผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งซึ่งเรียกว่า “แป้งสำเร็จรูป” ไว้ช่วยลดปัญหาให้กับคุณ

“แป้งสำเร็จรูป?” คุณคงสงสัยใช่ไหมว่าหมายถึงอะไร คุณอาจจะร้องอ๋อ! ถ้าอธิบายว่า แป้งสำเร็จรูปคือ แป้งผสมสำเร็จ ประกอบด้วยส่วนผสมแทบทุกชนิดที่คุณต้องใช้ในการทำขนมอบ ยกเว้นแต่ส่วนผสมบางอย่างที่ไม่สามรถจะผสมลงไปได้แล้วจริง ๆ เช่น น้ำหรือเนย ที่คุณจะต้องเติมลงไปทีหลังเมื่อจะทำขนมนั้น วิธีการที่ผลิตแป้งสำเร็จรูปพวกนี้จะช่วยจะช่วยให้คุณทำขนมได้ง่ายขึ้น เพราะไม่เพียงแต่จะตัดเวลา และความยุ่งยากในการเลือกหาส่วนผสมเท่านั้น แต่คุณยังสามารถจะเปลี่ยนแป้งสำเร็จรูป ให้เป็นขนมสำเร็จออกมาโดยวิธี ที่เราดัดแปลงไว้ให้ง่ายที่สุดแล้ว

คุณที่ยังอยากร้องอ๋อ!แต่รีๆ รอๆ เพราะอาจยังไม่เข้าใจคำอธิบายข้างต้น คงจะเลิกลังเลใจ แล้วร้องอ๋อๆๆ แน่ๆ ถ้าจะบอกสั้นๆ ว่า แป้งสำเร็จรูปของยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ก็คือ “แป้งทิปปี้” เจ้าตำรับทำง่าย ทานอร่อย นั่นไงล่ะ ถ้าคุณอ๋อแล้ว เรามารู้จักแป้งทิปปี้กันให้มากกว่านี้อีกนิดดีกว่า

ในปัจจุบันนี้ผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปทิปปี้วางตลาดรับใช้คุณ ๆ อยู่แล้วถึง 7 ชนิด

1. ทิปปี้ปาท่องโก๋ บรรจุในกล่องสีสันสดใส ขนาด 500 กรัม เพียงเติมน้ำและน้ำมันอีกเล็กน้อย นวดให้เข้ากันอีกนิด พักอีกหน่อย คุณก็จะนำไปทอดได้ถึง 30 คู่ แล้วทานกันได้ทั้งครอบครัว กรอบอร่อยออกอย่างนั้นยิ่งคู่กับน้ำชาร้อน ๆ ด้วยแล้ว คุณจะอดใจไม่ซื้อไปทำทานเพื่อความสุขในครอบครัวเชียวหรือ

2. ทิปปี้บัตเตอร์เค้ก คุณที่ชอบบัตเตอร์เค้กเพราะรสชาติหวานมัน และกลิ่นหอมเนยชวนเชิญใจ แต่พบปัญหาไม่สามารถทำขนมได้อร่อยอย่างใจนึก ลองให้ทิปปี้ช่วยคุณ แล้วคุณจะพบว่าบัตเตอร์เค้กอร่อย ๆ นั้น ทำได้ไม่ยากเลย คุณเติมเนย 1/2 ถ้วย และน้ำอีก 1 1/4 ถ้วย ต่อแป้ง 1 กล่อง ซึ่งหนัก 500 กรัม แล้วตีส่วนผสมตามที่แนะนำข้างกล่อง คุณจะได้เค้กขนาด 3 ปอนด์ ซึ่งจะทำให้คุณติดใจไปอีกนาน อีกนิดก็คือ สำหรับคุณที่อยากแต่งหน้าเค้ก เรามีสูตรบัตเตอร์ครีมไอซิ่งหวานมันให้คุณข้างกล่องอีกเช่นกัน

3. ทิปปี้คุกกี้ คุกกี้จัดเป็นขนมที่นิยมแล้วมีความยุ่งยากน้อยที่สุด และยังมีอายุการเก็บได้นาน คุณแม่บ้านสามารถทำใส่ขวดโหลไว้สำหรับคุณสามีและคุณลูกบ้าน คืออาจใช้รับแขกได้ทุกระดับไม่จำกัดวัย ทิปปี้คุกกี้เพียง 1 กล่องสามารถดัดแปลงทำคุกกี้ได้หลายแบบทั้งแบบหยอด กด ปั้น คลึง หรือแช่เย็น วิธีทำง่าย ๆ อธิบายไว้แล้วที่ข้างกล่อง เพียงแต่คุณลองครั้งแรกเท่านั้น แล้วคุณจะอยากลองอีกหลาย ๆ ครั้ง

4. ทิปปี้เทมปุระ ถ้าคุณต้องเข้าครัวเพื่อประกอบอาหาร ทิปปี้เทมปุระเหมาะมากสำหรับชุดเนื้อสัตว์และผักทุกชนิด ในบรรดาสิ่งที่ทำง่ายอยากจะบอกคุณว่า เทมปุระนี้แหละง่ายสุด เพราะเพียงแต่ละลายแป้งในน้ำ คนเล็กน้อยให้การละลายทั่วถึง คุณก็จะได้แป้งสำหรับชุบทอดที่กรอบนานและอร่อย

5. ทิปปี้ช็อกโกแลตเค้ก ถ้าท่านคิดว่าท่านชอบทานช็อกโกแลต โดยเฉพาะเค้กที่มีช็อกโกแลต อยากแนะนำให้คุณซื้อทิปปี้ช็อกโกแลตเค้กไปทดลอง แป้ง 1 กล่อง 500 กรัม ผสมเพิ่มด้วยเนยสด 2/3 ถ้วย และน้ำอีกเล็กน้อย คุณจะทำเค้กได้ 3 ปอนด์ และเมื่อแต่งหน้าอีกนิดหน่อยด้วยช็อกโกแลตบัตเตอร์ครีมซึ่งเรามีสูตรไว้ให้คุณแล้ว เค้กนี้จะเป้นของขวัญมีค่าสำหรับผู้รับทีเดียว

6. ทิปปี้แยมโรล จัดเป็นน้องใหม่ในตระกูลทิปปี้ บรรจุขนาด 250 กรัม คุณจะทำสปองจ์เค้กก้ได้ หรือจะทำเป็นเค้กม้วน ทาด้วยแยมหรือครีมก้อร่อย แล้วแต่ชอบ เรื่องความง่ายคงไม่ต้องกล่าวมาก เพียงแต่เติมไข่ 1 ฟองและน้ำอีกนิดหน่อย คุณก็ได้ขนมค่าเกินคุ้ม

7. ทิปปี้คอฟฟี่โรล เรียกได้ว่าเป็นฝาแฝดกับทิปปี้แยมโรลทีเดียว และก็เช่นกัน เพียงเพิ่มน้ำและไข่อีก 1 ฟอง แล้วตีส่วนผสมตามข้างกล่อง คุณจะได้คอฟฟี่โรลเนื้อสปองจ์รสกาแฟ หอมนุ่มอร่อย กลมกล่อมด้วยบัตเตอร์ครีมกาแฟที่จะทำให้คุณติดใจไปอีกนาน

สารเสริมคุณภาพ

additive

additive 2

ไม่ว่าคุณจะทำขนมอบจากแป้งสาลีหรือแป้งสำเร็จรูป อีกสิ่งหนึ่งที่คุณจะมองข้ามไม่ได้คือ การรู้จักแก้ปัญหาในการทำขนม และการปรับปรุงคุณภาพขนม เพราะถ้าขาดสิ่งนี้ คุณจะเหมือนคนที่ย่ำเท้าอยู่กับที่ในครัวเบเกอรี่ ลองศึกษาสิ่งที่จะแนะนำคุณต่อไปนี้ แล้วตัดสินใจดูว่าคุณอยากก้าวเท้าไปกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้บ้างหรือไม่

1. เอ็มเพล็กซ์ (Emplex) สารตัวนี้เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากธรรมชาติ คือ ถั่วเหลือง นม และโปรตีนในรูปอื่น ๆ ดังนั้น จึงได้รับการรับรองในด้านความปลอดภัย ให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ จากองค์การอาหารและยา สหรัฐอเมริกา

ด้วยประมาณ 0.2 - 1.0% ของน้ำหนักแป้ง เอ็มเพล็กซ์จะช่วยให้ขนมปัง โดนัท และขนมที่ขึ้นด้วยยีสอื่น ๆ มีเนื้อละเอียด นุ่ม มีขนาดใหญ่ขึ้น สามารถเก็ไว้ได้นาน โดยมีความใหม่อยู่เสมอ นอกจากนี้ยังใช่กับขนมที่ฟูด้วยผงฟู เช่น เค้ก

ไม่ต้องกังวลเรื่องอายุการเก็บของเอ็มเพล็กซ์ เพราะถ้าเก็บไว้ในภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทในสภาพเย็นและแห้ง เอ็มเพล็กซ์จะเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน เพียงแต่ก่อนที่คุณจะใช้ผสมกับแป้ง ในการทำขนมที่ขึ้นด้วยยีสต์ หรือเติมลงไปพร้อมกับเนยเวลาทำเค้ก คุณอาจจะร่อนก่อนเพื่อกันการจับตัวเป็นก้อน คุณไม่จำเป็นต้องใช้เอ็มเพล็กซ์ ในการทำขนมก็ได้ แต่ถ้าคุณต้องการขนมที่ดีขึ้น คุณต้องการเอ็มเพล็กซ์!

2. สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) อาจจะฟังดูใหม่สำหรับคุณ หากถ้าคุณคุ้นกับการทำขนมปัง โดยเฉพาะการทำ ขนมปังแบบทุ่นเวลา (Rapid Dough Method) เชื่อแน่ว่าคุณจะรู้จักสารตัวนี้ดี

สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) นี้ไม่ใช่ยี่ห้อหรือเครื่องหมายการค้า แต่เราเรียกกันตามหน้าที่ของสารตัวนี้ถ้าเรียกว่าสารเร่งขนมปัง หรือ Quick Dough ก็เป็นที่เข้าใจ

คุณจะใช้สารตัวนี้ประมาณ 2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กิโลกรัม โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เพราะมีลกษณะเป็นผงสีขาว เป็นส่วนผสมของไวตามินซี และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยเร่งให้ก้อนโดมีความพร้อมที่จะตัดแบ่ง ปั้นและพัก หมักช่วงสุดท้ายได้หลังจากพักช่วงแรกหลังผสมเพียง 10 นาที ดังนั้น วิธีการนี้จะสามารถทุ่นเวลาหมักครั้งแรก ซึ่งโดยปกติจะประมาณ 1 - 1 1 / 2 ชั่วโมงได้

ไม่เพียงเท่านั้น สารเสริมคุณภาพตัวนี้ยังมีผลให้ขนมปังเนื้อละเอียด นุ่มและขาวขึ้น คุณมั่นใจได้ว่าขนมปังจะเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ แม้คุณจะใช้สารเสริมคุณภาพแล้ว อย่าลังเลถ้าคุณจะใช้เอ็มเพล็กซ์ด้วย เพราะทั้ง 2 ตัวจะช่วยให้คุณทำขนมปังได้เร็วขึ้น และคุณภาพดีขึ้น เป็นผลช่วยเสริมกัน

3. อีซี 25 เค (EC 25 K) ฟังชื่ออาจดูแปลก ๆ เรียกไม่ยากหากฟังให้เข้าใจคงไม่ง่ายนัก แต่ลองเข้าใจหลักการสักนิด คุณจะรู้สึกได้ว่าสารตัวนี้มีคุณค่าแก่การใช้งานจริง ๆ อีซี 25 เค เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ตัวหนึ่ง ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักทุกชนิด เช่น เค้กเนย, เค้กช็อกโกแลต ฯ คุณมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย เพราะรับรองให้ใช้มากในสหรัฐอเมริกา

อีซี 25 เค นี้มีลักษณะเป็นครีมสีขาวออกเหลือง เมื่อใช้ในเค้กคุณจะใช้ประมาณ 12 – 15% ของน้ำหนักไขมันในสูตร ช่วยให้เกิดการรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมันในส่วนผสมของเค้ก ไม่เกิดการแยกชิ้น เค้กจะมีปริมาตรมากขึ้น เนื้อฟูเบา ละเอียดและที่สำคัญคือ มีความนุ่นที่คุณต้องการ

4. เอสพี (SP) สปองจ์เค้ก เค้กนางฟ้า ขนมไข่ และปุยฝ้าย ล้วนเป็นเค้กที่ขึ้นด้วยฟองอากาศ ดังนั้น เราจึงมีเอสพีซึ่งเป็นสาร ที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น ให้คุณใช้เพื่อให้เกิดฟองได้ในปริมาณมาก เพื่อขนมที่มีคุณภาพดีเยี่ยม เอสพีมีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน และกลิ่นหอม เวลาใช้ ใช้เพียง 1.5 – 2.0% ของน้ำหนักรวมของแป้ง น้ำตาล และไข่ในสูตรเท่านั้น

สารพิเศษทั้ง 4 ตัวนี้เป็นสารอาหารที่ช่วยเพิ่มคุณภาพให้กับขนมของคุณ ดังนั้น อย่ารีรอที่จะศึกษาวิธีใช้ แล้วเลือกใช้เพื่อก้าวต่อไปของคุณในการทำขนมอบ ถ้าคุณเพิ่งจะเริ่มก้าวแรกสำหรับวงการเบเกอรี่ อย่าลังเลที่จะก้าวต่อไป เพียงแต่ขอให้คุณมั่นใจว่า คุณก้าวไปบนฐานของความรู้ที่มีหลักการ เราจะภูมิใจ

ถ้า...คุณคิดว่า “แป้งสำเร็จรูปทิปปี้” เป็นเพื่อนในครัวคุณยามที่คุณต้องการ ความสะดวกที่ให้คุณค่าน่าพอใจ และคุณเชื่อมั่นใน “แป้งสาลี” ของยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ เมื่อคุณนึกถึงแป้งสาลีที่มีคุณภาพ เพื่อการทำขนมที่มีมาตรฐาน ท้ายสุดคือ...คุณวางใจกลุ่ม “สารส่งเสริมคุณภาพ” ทุกครั้งที่คุณต้องการก้าวสู่การพัฒนาขนมอบของคุณเพื่อก้าวที่สูงขึ้นในอนาคตของงานเบเกอรี่

ข้อมูลจากหนังสือ ตำราทำขนาม จากแป้งสาลี เล่ม 3 โดย บริษัท ยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ จำกัด

Copyright © 2009 KccBakerMart.com